是否有人對(duì)比過(guò)葡萄酒與葡萄汁之間的不同，兩者之間區(qū)別在于:葡萄酒中含有的物質(zhì)有酒精、單寧等主要物質(zhì)；而葡萄汁中沒(méi)有，如果大家通過(guò)品嘗葡萄汁和葡萄酒做對(duì)比，就能深刻感受到不含單寧和酒精物質(zhì)的葡萄汁，相較葡萄酒缺少了勁道，質(zhì)地單薄、柔弱無(wú)力、寡淡無(wú)味！葡萄汁缺少了酒精，缺少了一些勁道和暢快的辛辣；缺少“澀”的參與，也就是單寧，如同缺少了靈魂，顯得平庸寡淡。那么今天我們來(lái)說(shuō)說(shuō)紅酒的靈魂——單寧，以及單寧在葡萄酒中有哪些表現(xiàn)？
一、單寧的來(lái)源？
單寧主要來(lái)源于四個(gè)方面：葡萄梗、葡萄皮、和葡萄籽，以及盛放紅酒的橡目桶中萃取的單寧物質(zhì)，則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧。單寧是英文Tannins的音譯，是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物（phenoliccompounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。
二、單寧的主要作用
單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。
三、判斷紅酒單寧柔順的依據(jù)
一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度-（總酸+單寧）=柔順指數(shù)，其中總酸和單寧的單位為克每升。柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么這種葡萄酒的柔順指數(shù)為12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。
四、白葡萄酒中有單寧嗎？
單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最主要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸，而不是單寧。從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。而白葡萄酒中的單寧低于500!
五、單寧在品鑒中的體現(xiàn)
在品酒過(guò)程中，單寧和唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”?！皾钡母杏X(jué)就像在吃不成熟的柿子，舌頭緊縮。如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性?！皾毙枰欢ǖ亩?，如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。在漫長(zhǎng)的陳年歲月里，單寧會(huì)逐漸變得柔順，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。
六、搭配食物
單寧豐富的紅葡萄酒特別適合與油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來(lái)佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒中的單寧遭遇牛排的蛋白，就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺(jué)。
