經(jīng)常喝紅酒的朋友會(huì)在品酒時(shí)聽過一個(gè)詞“余味悠長(zhǎng)”或“余味短促”,那么究竟是什么是余味？它的衡量標(biāo)準(zhǔn)是什么？在品鑒時(shí)我們?cè)趺床拍芨玫馗惺苡辔叮?/span>
什么是余味？
古人用“余音繞梁，三日不絕”用來形容歌聲優(yōu)美、令人難忘。其實(shí)，一支美酒佳釀恰似一支優(yōu)美的樂曲，同樣會(huì)讓人內(nèi)心產(chǎn)生曼妙、歡快的愉悅感，我們大可用“余味繞舌，三日不絕”“念念不忘”等來形容一支優(yōu)質(zhì)的葡萄美酒。
余味，也叫回味、余韻和收尾，在英語中常用“aftertaste”、“finish”和“l(fā)ength”三個(gè)單詞表示。它指的是喝下或吐出葡萄酒后，酒液殘留在口腔中的味道以及味道在口腔停留的時(shí)間。
余味是怎么產(chǎn)生的？
“有些葡萄酒之所以余味悠長(zhǎng)，是因?yàn)榫票煌萄屎?，口腔中仍有小部分酒液殘留，酒液中的某些膠質(zhì)與風(fēng)味化合物會(huì)相互影響，使得一些風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔內(nèi)，這些風(fēng)味物質(zhì)并沒有那么快地釋放與揮發(fā)，因此形成了較長(zhǎng)的余味?！?/span> ——葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜
正如杰西斯·羅賓遜所說，余味釋放是一個(gè)有次序、緩慢的過程，常會(huì)給你一種一層一層、綿延不斷的感覺。也有人形象地將此描述為“像孔雀開屏一樣，一層一層布滿整個(gè)口腔”。余味給人帶來的愉悅感，可以是悠久難以忘懷的，猶如兒時(shí)最愛吃的美食，讓人念念不忘，想起來便抓心撓肺，如果再感受一次，那么是精神上很大的滿足。
怎么衡量紅酒的“余味”？
理論上來說，所有的葡萄酒都是有余味的。不過，有些余味令人印象深刻，可以讓葡萄酒的美味再次升華；而有些余味則不盡如人意。關(guān)于余味的表現(xiàn)，通?？梢詮囊韵聝蓚€(gè)方面來考量：
①余味愉悅度：正如美食都令人唇齒留香一樣，一款優(yōu)質(zhì)美酒也應(yīng)該擁有豐富美味的余味，讓品鑒過程始終都令人感到愉悅。因此，風(fēng)味愉悅程度是余味至關(guān)重要的一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，令人愉悅的余味沒有特指對(duì)象，它既包括入口時(shí)酒液中帶有的果香、花香以及香料等風(fēng)味，也可指品酒環(huán)節(jié)未出現(xiàn)、直至收尾時(shí)才展現(xiàn)出來的獨(dú)特芳香，不過，這些風(fēng)味之間一定要達(dá)成平衡；而糟糕的余味則包括突兀的苦味、澀味等。
②余味的長(zhǎng)度：余味（前提是令人愉悅的余味）的持續(xù)時(shí)間是評(píng)定葡萄酒品質(zhì)的重要因素，對(duì)飲酒體驗(yàn)也有著很大的影響。一般而言，余味悠長(zhǎng)的葡萄酒有著復(fù)雜的結(jié)構(gòu)感和層次感，品質(zhì)卓越；而香氣消散得很快的葡萄酒則缺乏復(fù)雜度，整體風(fēng)格比較單一。至于持續(xù)多久才能算得上余味持久，酒界并沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)佳釀的余味通常在15秒以上，有些頂級(jí)美酒的余味更可達(dá)1分鐘之久。
如何更好地感受余味？
在品鑒葡萄酒前，需要保持口腔的潔凈，確保沒有香煙、咖啡、口香糖、牙膏等的殘留香氣，更加客觀的感受葡萄酒的風(fēng)味，以避免其他味道擾亂味覺的判斷。
1.將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中；呷一口葡萄酒，像漱口一樣讓其在嘴中微微打轉(zhuǎn)，使酒液接觸到口腔的各個(gè)部位（也可以在飲酒時(shí)吸入少量空氣，讓口腔中的酒液在與氧氣的接觸過程中釋放出更多風(fēng)味），
2.讓整個(gè)口腔充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀均衡協(xié)調(diào)與否；感受紅酒的風(fēng)味香氣。
3.咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出，并用舌頭觸及牙齒和口腔表面，認(rèn)真體會(huì)酒液的風(fēng)味與風(fēng)格。接著，咽下或吐出酒液，細(xì)細(xì)感受余味的變化及長(zhǎng)短。
4、提前準(zhǔn)備品鑒表格，在咽下或吐出酒液后，認(rèn)真記錄仍在口腔中縈繞的風(fēng)味及其持續(xù)時(shí)長(zhǎng)，最后作出評(píng)估。
平衡給人的印象是短暫的，而余味則是永恒的，讓人終生難忘。余味也是評(píng)定葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，是我們?cè)趯W(xué)習(xí)品鑒葡萄酒中極為重要的一環(huán)。學(xué)會(huì)感受余味，有助于提升葡萄酒品鑒能力。
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